gusht e kubideh - Soupe aux légumineuses et agneau dans un mortier

Ingrédients pour les personnes 6

• 500 g de jarret d'agneau avec os et 300 g de pulpe
• 2 épluché des oignons et divisé en quartiers
• 1 / 5 1 d'eau
• 230 g de pois jaunes séchés (lappeh)
• 3 pelées de grosses pommes de terre coupées en deux
• 4 tomates pelées et tranchées
• Cuillère 1 de concentré de tomates
• Citrons d'Oman (limus ammoni) séchés 3-4 percés avec des dents de fourchette, ou bien ¼ tasse de jus de citron vert
• des cuillères à café 2 de sel
• poivre frais moulu
• Cuillère à café 1 de curcuma
• Cuillères à café cannelle 2
• 1 cuillère à café de safran en poudre et pistils dissous dans 2 cuillères à soupe d'eau chaude
• Cuillère à café 1 de volets mixtes d'épices (advieh)

Préparation

Placer la viande avec l'eau et les oignons dans une grande casserole et porter à ébullition en écrémant si nécessaire. Ajouter les légumineuses, le curcuma, le sel et le poivre. Laisser mijoter environ 1 1/2 heure à feu doux avec le couvercle. Ajouter les pommes de terre, les tomates, le concentré, la cannelle, les citrons séchés, le safran dissous dans l'eau, le mélange d'épices et plus d'eau si nécessaire. Continuez à mijoter pendant encore 40 minutes. Retirez tous les ingrédients (y compris la viande) du bouillon avec une cuillère à trous. Désosser la viande et réserver l'os du tibia; écrasez-le avec les légumes bouillis et les légumineuses jusqu'à ce que vous obteniez une masse granuleuse, le soi-disant gusht et kubideh (il devrait avoir la consistance d'une purée de pommes de terre et mélangé avec une fourchette). La recette traditionnelle implique l'utilisation d'un mortier et d'un pilon en pierre, capables de donner au mélange la bonne consistance. En l'absence de mortier, vous pouvez utiliser un bol et un maillet à viande ou un mixeur en prenant soin de ne pas obtenir une masse trop homogène. Assaisonner de sel et déposer sur un plateau de service, saupoudrer la masse de quelques cuillères à soupe de soupe, une pincée de cannelle et garnir de tranches d'oignon frais. Pendant ce temps, retirez la moelle de l'os que vous aviez mis de côté, ajoutez-la au bouillon de soupe et faites chauffer en remuant. Servez le bouillon chaud dans un bol à côté de la viande pilée, accompagné de cornichons, d'herbes fraîches et de pain de type kabab.