Viande grillée (Kebab)
Dans les témoignages des explorateurs européens qui se sont rendus en Iran à l’époque des Safavides (1500-1736), il n’ya aucune allusion au chabab kabab tel qu’il est aujourd’hui compris, malgré sa richesse en détails et informations sur les différents types de chelo et polo, les ragoûts et les cornichons. La recette a probablement été transmise aux Iraniens par les populations caucasiennes: les viandes rôties à la broche consommées dans les régions précédentes de ces régions sont, en fait, assez semblables au chababab, maintenant populaire en Iran dans ses divers types: kabab et barg, soltans ou kubideh.
Histoire et légende se mélangent sur le compte de Nasser et Din Shah (1821-1900) et retracent l'apparition du kabab (lit.: braise, grillé) tel qu'on l'entend aujourd'hui dans le régime alimentaire des Iraniens à son époque. On raconte que le souverain, voyageant à l'occasion de voyages ou de pèlerinages qui avec les serviteurs et les eunuques formait une suite d'un millier de personnes, a rendu les repas à base de viandes marinées et rôties sur le gril en l'air célèbres et très demandés par les dames ouvert, servi avec des herbes aromatiques et des oignons de printemps frais sur de grandes assiettes en cuivre. En peu de temps, ces plats ont acquis une grande popularité parmi les Iraniens de toutes les couches sociales pour leur délicatesse. La technique de préparation et de marinage des viandes est devenue de plus en plus raffinée et le kebab servi avec du riz blanc cuit à la vapeur est rapidement devenu, avec l'abgusht, le plat iranien le plus connu au Moyen-Orient.
«Nayeb», le premier restaurant chelo kabab en Iran, a ouvert à Téhéran, au cœur du Grand Bazar en 1870; Depuis lors, dans toutes les petites et grandes villes du pays, de petits et grands restaurants ont vu le jour où des brochettes peuvent être dégustées à table ou commandées et emportées enveloppées dans des feuilles de pain chaud, souvent fraîchement cuites dans les fours spéciaux à l'intérieur du restaurant.
Le chelo kabab, considéré comme le plat national en Iran, est peut-être celui qui préfère indistinctement. Incontournable sur la table les jours fériés, lors des banquets, lors des pique-niques, il n'y a pas de restaurant iranien qui ne propose au moins deux types (bœuf ou agneau et poulet ou coq). Certains restaurants, parmi d'autres très populaires, sont spécialisés dans la préparation de ce plat unique et dans ses nombreuses déclinaisons c'est le seul élément du menu de ces endroits très appréciés où l'on peut déguster le kabab et le kubideh (brochettes de viande hachée et d'oignon) , kabab et barg (brochettes de filet) ou soltani (la combinaison des deux premiers), accompagnés de pain lavash, de yaourt, d'herbes fraîches et de cornichons.
Pour un excellent kebab, il est nécessaire que la viande soit de bonne qualité, maigre et tendre au cas où vous auriez besoin de cuire du kabab et du barg et du semi-gras pour le kabab kubideh; n'oubliez pas de le laisser mariner le plus possible avant de le cuire et de ne pas le garder longtemps au feu, sinon il se dessèchera trop. Son complément idéal sont des tomates grillées traditionnelles et un bon riz chelo. Servir sur la table avec un peu de beurre sur le côté pour ajouter au riz et du somoq (sumac) à ajouter à la viande à volonté. En Iran, les brochettes sur lesquelles la viande est enfilée et placée sur le gril sont en acier, d'environ 50 cm de long, et ont des épaisseurs différentes selon le type de viande pour laquelle elles doivent être utilisées. Pour la viande coupée en petits morceaux, les brochettes les plus étroites (max 3 mm) sont préférables; pour la viande coupée en lanières, les plus larges (6 mm) sont recommandées; pour le kabab et le kubideh, par contre, des plats plats et de 2 cm de large sont utiles, car la viande hachée est maintenue plus fermement autour d'eux.