Yogourt (mât)

L'utilisation du yaourt en cuisine n'est pas nouvelle, tout comme son pouvoir digestif, désinfectant, antibactérien, régulateur intestinal et régénérateur de la flore intestinale n'est pas inconnu au Moyen-Orient. Facilement digestible et riche en calcium assimilable, il doit faire partie intégrante de notre alimentation quotidienne. En Iran, il est consommé à différents moments de la journée: au petit-déjeuner, pendant les repas, sous forme de boissons ou en accompagnement de plats; beaucoup le choisissent comme dîner léger, accompagné de légumes ou de fruits au sirop. C'est également l'ingrédient de base des sauces servies avec de la viande, des œufs, des légumes et des salades et est toujours utilisé comme liquide de cuisson pour cuire des ragoûts et des soupes ou dans la préparation de marinades pour viandes rouges et blanches.

Dans tout le Moyen-Orient, le yogourt a été utilisé en différentes quantités et de différentes manières pendant des siècles, dont beaucoup sont encore inconnus en Occident. Ses vertus diététiques et thérapeutiques sont connues depuis des siècles, la longévité et la bonne santé ont toujours été attribuées à sa consommation quotidienne. Déjà à l'époque sassanide, les premiers livres de recettes persans le contemplent pour la préparation de divers plats.

Nous proposons ci-dessous une méthode simple mais ancienne par laquelle il est possible d'obtenir un très bon et très authentique yogourt maison. Une fois préparé, tenez quelques cuillères à soupe et utilisez-le dans les jours de production de 3 comme activateur pour préparer un autre yogourt la prochaine fois. Gardez jusqu'à une semaine dans le réfrigérateur et si vous aimez plus compact, gardez-le au réfrigérateur pendant quelques heures avant de le manger. La fermentation du lait est un processus naturel et très délicat, les premières fois il est donc nécessaire d'accorder une attention particulière aux doses et à la température, sans décourager si vous n'obtenez pas immédiatement des résultats parfaits.

Lorsque le yogourt au lait de vache est utilisé comme liquide de cuisson ou comme base pour des plats qui nécessitent une longue cuisson, il peut facilement coaguler, créant un effet esthétique désagréable ou du moins indésirable. Pour pallier ce problème et stabiliser le yaourt pendant la cuisson, vous pouvez ajouter 1 blanc d'oeuf battu à la fourchette ou 1 cuillère à soupe de fécule de maïs dissoute dans un peu d'eau froide aux ingrédients de la recette.

• 1 litre de lait entier frais, éventuellement biologique (vous pouvez également utiliser du lait frais de chèvre ou de brebis et du lait de vache)

• Cuillères 2 de yaourt entier naturel, de bonne qualité, contenant des cultures vivantes (Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus) ou deux cuillères à soupe de celle que vous avez produite précédemment, que vous garderez au réfrigérateur, dans un récipient fermé hermétiquement, à l’aide d’un récipient en acier parfaitement inoxydable propre et sec