L'utilisation du yaourt en cuisine n'est pas nouvelle, tout comme son pouvoir digestif, désinfectant, antibactérien, régulateur intestinal et régénérateur de la flore intestinale n'est pas inconnu au Moyen-Orient. Facilement digestible et riche en calcium assimilable, il doit faire partie intégrante de notre alimentation quotidienne. En Iran, il est consommé à différents moments de la journée: au petit-déjeuner, pendant les repas, sous forme de boissons ou en accompagnement de plats; beaucoup le choisissent comme dîner léger, accompagné de légumes ou de fruits au sirop. C'est également l'ingrédient de base des sauces servies avec de la viande, des œufs, des légumes et des salades et est toujours utilisé comme liquide de cuisson pour cuire des ragoûts et des soupes ou dans la préparation de marinades pour viandes rouges et blanches.
Dans tout le Moyen-Orient, le yogourt a été utilisé en différentes quantités et de différentes manières pendant des siècles, dont beaucoup sont encore inconnus en Occident. Ses vertus diététiques et thérapeutiques sont connues depuis des siècles, la longévité et la bonne santé ont toujours été attribuées à sa consommation quotidienne. Déjà à l'époque sassanide, les premiers livres de recettes persans le contemplent pour la préparation de divers plats.
Nous proposons ci-dessous une méthode simple mais ancienne par laquelle il est possible d'obtenir un très bon et très authentique yogourt maison. Une fois préparé, tenez quelques cuillères à soupe et utilisez-le dans les jours de production de 3 comme activateur pour préparer un autre yogourt la prochaine fois. Gardez jusqu'à une semaine dans le réfrigérateur et si vous aimez plus compact, gardez-le au réfrigérateur pendant quelques heures avant de le manger. La fermentation du lait est un processus naturel et très délicat, les premières fois il est donc nécessaire d'accorder une attention particulière aux doses et à la température, sans décourager si vous n'obtenez pas immédiatement des résultats parfaits.
Lorsque le yaourt obtenu à partir du lait de vache est utilisé comme liquide de cuisson ou comme base pour des plats nécessitant une cuisson longue, il peut facilement coaguler, créant un effet esthétique désagréable ou du moins indésirable. Pour pallier ce problème et stabiliser le yaourt à la cuisson, vous pouvez ajouter aux ingrédients de la recette 1 blanc d'œuf battu à la fourchette ou 1 cuillère à soupe de fécule de maïs dissoute dans un peu d'eau froide.
• 1 litre de lait frais entier, bio de préférence (vous pouvez également utiliser à parts égales du lait frais de chèvre ou de brebis et du lait de vache)
• 2 cuillères à soupe de yaourt entier naturel de bonne qualité, contenant des cultures vivantes (Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus) ou deux cuillères à soupe de celui que vous avez préalablement produit, que vous conserverez au réfrigérateur, hermétiquement fermé dans un bocal à l'aide d'une poêle en inox parfaitement propre. et sec

PRÉPARATION
Porter le lait à une température de 80 ° C
Éteignez le gaz et laissez-le refroidir à 40-41 ° C (le toucher ne doit pas brûler, mais il ne doit pas non plus donner une sensation de lait refroidi: l'idéal est de le laisser refroidir jusqu'à ce que vous puissiez le garder là pendant quelques secondes en y trempant un doigt sans vous brûler). Retirez tout film qui s'est formé à la surface du lait. Versez maintenant le yaourt et mélangez lentement et longuement avec une cuillère propre; cette opération vous garantira un yaourt onctueux et homogène. Couvrir la casserole avec un couvercle ou une feuille de film alimentaire et l'envelopper dans une couverture en tissu ou en laine, en la plaçant à l'écart des courants d'air dans un point chaud, à environ 36-37 ° C (au four sous ou sous le radiateur si c'est l'hiver). Maintenant, laissez-le reposer pendant au moins 6 heures, mais pas plus de 12. En cas de succès, le yogourt acquiert de l'acidité et de la fermeté au fil du temps, alors vérifiez de temps en temps son aspect et, selon votre goût personnel, arrêtez le processus d'acidification.
Si, après 12 heures, le yaourt ne s'est pas formé, vous devrez hélas! réessayez en vérifiant que tous les ustensiles que vous utilisez sont propres et que le lait n'est ni trop froid ni trop chaud. Laisser le yogourt ainsi préparé trop longtemps dans la chaleur augmentera son degré d'acidité. Avec le yaourt ainsi obtenu, vous pouvez préparer des plats et des boissons très savoureux avec lesquels vous pouvez accompagner la plupart des plats proposés dans ce livre.