CUISINE PERSAN
Introduction
Les termes Perse et Persan indiquent depuis des siècles à l’Ouest le territoire qui correspond approximativement à l’Iran actuel et à son peuple. Il provient en réalité de la Persis grecque, un terme par lequel les Grecs anciens et en particulier Hérodote, père de l'historiographie occidentale, a qualifié le vaste empire perse le résultat des conquêtes de Cyrus le Grand (590-529 BC) et qui a pour origine Pars - Parsa, nom de la province du sud-ouest de l'Iran (Fars actuel) à laquelle appartenait le clan autochtone Cyrus, fondateur de l'Empire. Dans 1935, le gouvernement de Reza Shah a officiellement demandé à la communauté interactive de faire référence au pays avec le terme iranien, qui signifie en iranien "terre des Arii", "de ceux qui descendent de nobles origines", expression avec laquelle les habitants eux-mêmes définis dans leur langue maternelle.
Les deux noms coexistent encore dans l'usage actuel, bien que la Perse et le Persan soient principalement associés à des contextes historiques et artistiques antérieurs au 20ème siècle.
C’est précisément parce qu’elles évoquent des siècles d’histoire passée et grâce à une imagerie collective riche et fascinante, y compris littéraire à laquelle elles sont liées, qu’elles ont encore un charme particulier et incontestable en Occident. Dans le contexte de ce livre, la Perse et l’Iran ne sont pas interchangeables, mais ils ont chacun une signification particulière. Cependant, les deux contribuent de manière inextricable à la formation et à la richesse et à la complexité de la réalité culturelle de ce pays. La cuisine iranienne actuelle n'ignore pas la cuisine persane d'hier, prélude et évolution naturelle. Par conséquent, là où la référence à l’ancien patrimoine historique et social et à son influence dans le temps jusqu’à l’ère moderne est plus directe, le terme persan a été préféré; plus souvent, au lieu de parler de nourriture et de cuisine, décrivant des habitudes de vie, des usages et des caractéristiques encore en vigueur dans l’Iran actuel, le terme iranien a été adopté.
La cuisine iranienne est peu connue comparée aux cuisines des autres pays, bien que géographiquement éloignées des nôtres.
L'Iran, d'un autre côté, est culturellement proche de nous à de nombreux égards, certains insoupçonnés. L'un d'entre eux est certainement le goût de la bonne cuisine qui, allié à un sens profond de l'hospitalité et à une ancienne tradition gastronomique, fait de la cuisine de ce pays une source de grande surprise. c'était pour moi il y a longtemps et j'espère que ce sera pour tous ceux qui, en lisant et en expérimentant les recettes de ce livre, voudront se rapprocher de l'Iran, de ses parfums et de ses parfums, qui sont si bons qu'ils peuvent parler d'eux-mêmes. La cuisine iranienne fait partie de la tradition gastronomique des pays du Moyen-Orient, tout en conservant ses spécificités typiques, ancrées dans son passé unique et ancien. La tradition culinaire persane avancée pour son raffinement est une source d’inspiration pour les chefs du Moyen-Orient et son héritage ancien est encore visible dans de nombreuses recettes turques, striennes, libanaises et marocaines.
Le goût national est construit et réglé depuis des siècles sur des arômes complexes, parfaitement équilibrés, jamais trop épicés, avec une prédilection marquée pour les aigres, asprigno, pour des combinaisons de viande et de fruits, de légumineuses et de légumes, habilement associées à des herbes et des arômes, frais ou secs, qui caractérisent la saveur d'une manière unique et incomparable.
Les aspects sociaux liés à la cuisine, à la nourriture et au partage des aliments, le devoir d’hospitalité sincère et l’obligation de cordialité et de générosité à l’égard du client sont des éléments essentiels de la façon dont l’Iran envisage les aliments.
Il marque des moments et des événements importants de la vie communautaire et individuelle, religieuse et sociale à laquelle des plats particuliers sont souvent associés.
En ce sens la Cuisine iranienne Ce n’est pas une cuisine intellectuelle, mais essentiellement traditionnelle, fidèle aux coutumes, aux rituels et aux recettes qui, au fil du temps, ont connu peu de variations.
Il est un art hérité de la mère à la fille nous parvient sans changement dans son caractère fondamental, même si elle est inexact et en même temps suffisamment souple pour permettre des dérogations à des doses et des ingrédients et laisser donc la marge de la créativité du cuisinier pour ajuster et personnaliser la plats préparés selon votre créativité et votre goût personnel ou simplement des raisons diététiques et de santé.
Cela a favorisé au fil du temps la diffusion de variantes de la même recette de base, différente d'une région à l'autre.
Comme nous le faisons en Italie, beaucoup de villes se vantent de confiseries ou de plats typiques pour la préparation desquels on utilise des produits locaux, difficilement disponibles ailleurs avec le même goût et la même fraîcheur.
Comme un Italien recommande de savourer la pastiera à Naples, les tortellinis à Bologne et la fondue à Turin, un Iranien suggère de goûter les délicieuses boulettes de riz Tabriz, le bonbon Sohan dans la ville de Qom ou les cornichons et poisson fumé typiques de la zone de Mer Caspienne.
Et pourtant, comme nous avons connu des plats partout dans la péninsule, aimés par les adultes et les enfants, offerts presque dans tous les restaurants, en Iran il y a des plats traditionnels et très appréciés répartis dans tout le pays.
sont généralement semblables et très souvent même, si apprécié les aliments d'origine d'autres pays et cultures, adaptée au goût local: Quelqu'un se souvient la pizza Ghormeh Sabzi, inventé par un chef iranien fantasque, qui a récemment apprécié les visiteurs de sa vidéo postée sur le réseau.
Le restaurant est un phénomène relativement nouveau en Iran, la plus longue dans l'histoire des lieux étaient fréquentés que par les hommes et les aliments cuits ont été vendus dans la rue, dans les kiosques ou vendre des taureaux de la rue: il était surtout brochettes de viande, petits pains pâtes farcies, farci aux légumes cuits ou cuits à la vapeur, des bonbons, des fruits secs, olives.
Ce qui est préparé à la maison, traditionnellement, au fil du temps a constitué le vaste répertoire de la cuisine familiale, la famille; cet aspect a favorisé et conservé au cours des siècles les méthodes de préparation et de cuisson, les premières parfois élaborées, mais non difficiles et les secondes généralement lentes et prolongées.
Le facteur qui a historiquement et culturellement permis l'émergence de la cuisson lente est l'habitude des femmes restent à la maison, même si des changements profonds et irréversibles sont en train de prendre place dans la société iranienne et en elle le rôle des femmes.
L'alimentation est une activité très sociale et la façon de cuisiner en Iran aujourd'hui a des siècles de culture et reflète des facettes subtiles du caractère et du mode de vie des Iraniens.
L'hospitalité est un devoir très sensible et fait référence à un ensemble traditionnel des normes et des « règles » qui régissent le comportement spécifique et les attitudes entre les personnes, différentes selon le sexe, la position dans la famille et de la relation familiale.
La bonne éducation à la table, et surtout par rapport à l'hôte, a pour but de plaire.
La quantité et la variété de nourriture offerte sont des manifestations de l'honneur et de la considération dont l'invité bénéficie.
Offre et préparer la nourriture, ne manquant pas d'inviter avec une affabilité insistante à utiliser plusieurs fois, inquiétant que le client a en permanence ce dont il a besoin et l'utilise à satiété, est un divertissement d'art règle fondamentale, qui fournit de la chaleur et de bonne humeur dans la conversation.
Le temps passé ensemble devra passer agréablement, mais d'un autre côté, le client aura soin de ne pas rester trop longtemps, de pré-organiser la visite et de conclure avec des remerciements chaleureux pour la nourriture, la maison, les enfants.
Bonbons, fleurs et petits cadeaux sont presque obligatoires lorsque vous allez à la maison des autres.
Un autre aspect social qui lie la nourriture et ceux qui la partagent est liée à un code moral traditionnel de l'éthique, que ceux qui mangent ensemble ou l'autre préparation des aliments de part devraient traiter de façon équitable, et à l'avenir venir.
Ce volume ne recueille pas toutes les recettes de la cuisine persane et ses variations infinies, mais offre une sélection qui réunit le plus représentatif et le plus aimé à la tradition, afin d'amener le plus grand nombre de personnes possible dans un pays que cet aspect est peu connu.
Les critères de choix étaient en plus des goûts personnels, la capacité à reproduire avec autant de fidélité les arômes et saveurs des plats proposés.
Par conséquent, les recettes les plus faciles à réaliser avec des ingrédients de base connus et disponibles en Italie ont été privilégiées, limitant autant que possible l'utilisation arbitraire de produits alternatifs qui altéreraient le résultat final et l'originalité des saveurs; une attention particulière a été accordée aux techniques et procédures de cuisson de base.
En plus d'une sélection de recettes classiques, comme le kabab de Chelo, considéré comme un plat national, ils sont également offerts des aliments rapides et faciles à préparer, vous ne trouverez jamais dans un menu de restaurant, mais sont encore connus, très savoureux et généralement présents sur la table des iranien.
Dans ce livre les vraies recettes, divisées en groupes 9 (apéritifs, plats aux œufs, soupes, plats à base de riz avec légumes et légumineuses, ragoûts, viande, volaille, poisson, viandes grillées, desserts et conserves) ils sont précédés d'un chapitre sur l'histoire de la tradition culinaire iranienne et ses évolutions les plus importantes, à partir de l'ancien empire perse, à travers la période sassanide et l'avènement de l'islam et de la cuisine médiévale.
En raison de leur présence constante dans la cuisine et de la grande consommation des Iraniens, des paragraphes distincts ont été consacrés au thé, au yaourt et au riz et aux méthodes traditionnelles dans lesquelles ils sont préparés.
Les recettes de chaque chapitre sont précédées de brèves notes et de suggestions techniques qui, je l'espère, peuvent intriguer les lecteurs et améliorer la performance finale de leurs plats.
Les noms d'origine dans la langue font quelques recettes et certains ingrédients typiques sont indiqués en italique à côté de l'italien.
En ce qui concerne les desserts, et beaucoup des plus variées, j'ai décidé de limiter mon choix à un dessert traditionnel, dont les ingrédients de base sont également vendus en Italie, en omettant les nombreux gâteaux et variété de biscuits, dont l'origine est parfois européenne.
Dans l'Iran d'aujourd'hui et surtout dans les grandes villes, les bonbons sont souvent achetés loin de chez eux, il y a d'innombrables boulangeries et glaciers, toujours très occupés, et des kiosques partout où ils préparent des boissons, des smoothies et frappent toutes sortes de fruits. .
À la fin du livre, il y a un glossaire des aliments, des herbes et des épices nécessaires pour préparer les recettes proposées et comment les utiliser.
Dans les temps anciens en Iran, nous ne mangions pas assis à la table: nous étendions des serviettes sur un tapis par terre et une nappe.
Dans les maisons aujourd'hui, il y a beaucoup de tables, mais à quelques reprises au cours de l'année, ou simplement lorsque le nombre de personnes ne permet pas de fournir un siège pour tout le monde, les Iraniens répandent une soffreh (nappe et synonyme de table pondus) et soigneusement assis autour, les genoux ou les jambes croisées avec le dos appuyé contre peut-être confortables oreillers (Poshti), ravivé cette façon traditionnelle de consommer le repas.
Dans les villages, et en tout cas pour de nombreuses familles iraniennes, même dans la ville, c'est toujours la coutume quotidienne.
La nourriture est recueillie et portée à la bouche en général avec une cuillère ou d'une fourchette, un couteau, mais il est généralement pas présent sur la table parce que les plats de la cuisine iranienne offrent toujours couper la viande et les légumes en petits morceaux, des morceaux déjà prêt à être dégusté.
Traditionnellement, au début, les antipasti, le pain, les salades, le sabzi khordan, les plats et le riz qui les accompagne sont disposés sur le soffreh en même temps.
Les invités choisiront alors en toute liberté ce qu'il faut utiliser et dans quel ordre.
Le pain, le fromage et les herbes aromatiques restent sur la table tout le temps du repas, tandis que les fruits et le thé sont servis ensemble à la fin.
Pendant le repas, vous buvez généralement de l'eau, des jus de fruits ou des boissons gazeuses; le vin, cependant, n'était pas inconnu de la tradition gastronomique iranienne qui se vante des origines des siècles avant l'avènement des préceptes de l'Islam.
Bien que la religion islamique recommande au bon musulman de ne pas consommer de boissons alcoolisées, à la table de l'ancienne Perse, et plus récemment en Iran, il a goûté le vin avec de la nourriture.
Les plus anciennes traces de culture de la vigne ont été trouvées sur les rives de la mer Caspienne et en Turquie orientale et le pot de vin le plus ancien de l'argile a été découverte dans 1996 dans le village néolithique de Haji Firuz Tepe dans les montagnes Zagros dans le nord de l'Iran, où les raisins sauvages poussent encore à l'état sauvage, dont les raisins, pas encore entièrement mûrs, et leur jus aigre sont utilisés dans plusieurs recettes.
Hérodote décrit les Perses comme de grands buveurs et même dans les siècles suivants, le vin et la boisson en bonne compagnie étaient un thème récurrent dans la littérature persane classique et la poésie médiévale.
Les anciens Perses ils ont placé tant de confiance dans le vin qui dit toujours Hérodote, « pompette face les plus graves problèmes de gouvernance, le lendemain, a adopté les vapeurs d'alcool, riesaminavano les décisions prises et si elles considéraient sensibles, les mettre en exécution ».
Le motif du vin est souvent célébré dans les beaux quatrains du célèbre poète médiéval Omar Khayyam (ca.1048-1131): boire du vin, que la vie éternelle est ce mortel, et c'est ce que vous de votre jeunesse et maintenant il le vin, et les fleurs sont là, et les amis heureux de l'ivresse, soyez heureux, un instant, que ceci, c'est la Vie.
Levez-vous, o Bella, de votre sommeil, votre gorge mouillée de vin avant que votre cou attrape le destin.
Que ce cycle cruel va bientôt nier le temps de s'épanouir au contact de l'eau.
La boisson consommée aujourd'hui est sans doute plus le thé, le thé noir souvent, mais il y a les buveurs de café réguliers, préparés de différentes façons: américaine, turque, ou en ajoutant la crème et le lait que nous avons le goût aujourd'hui des cafés très populaire auprès des jeunes.
Une boisson particulière, traditionnelle, yaourt, très rafraîchissant en été et particulièrement adapté à la viande grillée ou frite est plutôt la pâte: dans la ville d'Ispahan, au cœur de l'Iran, j'ai été servi avec des bonbons frites traditionnelles , brossé avec du sirop de sucre, dont le goût un peu écoeurant à la longue était génialement opposé et étouffé par la pâte acide et salée.
Le petit déjeuner est souvent consommé très rapidement est considéré comme le premier et le plus important repas de la journée et se compose dans son pain frais le plus simple version, de varier, en fonction de l'emplacement et le goût personnel (il y a environ 40 variétés différentes), le beurre, fromage frais (parmi les plus célèbres sur Tabrizi, la ville où il produit excellent, vaguement semblable à la feta grecque, mais moins fragile et forte, et Lighvan, dans le produit Azerbaïdjan iranien) et même du miel et de noix, ainsi au thé toujours présent.
Une tradition populaire accomplie, les moments où l'aube devant une journée de travail dur requis corps des aliments nutritifs et copieux, comprend la soi-disant Halim: purée de céréales cuites avec de la viande et d'autres ingrédients ou la célèbre Kalle-Pache , apprécié par les plus fins palais, à base de cervelle et de cuisses de veau cuites longtemps dans un bouillon riche en odeurs.
Chaque région et de nombreuses villes ont leurs propres versions de halim, qui peuvent également être achetés en dehors de la maison, en particulier les restaurants ou les petits vendeurs ouverts seulement dans les premières heures du matin qui offrent seulement ce genre de nourriture.
Les quantités fournies par les recettes ne doivent pas être comprises trop rigidement, en particulier en ce qui concerne les assaisonnements de cuisine, les épices, la quantité de viande.
De nombreux ragoûts ou plats de riz peuvent également être préparés sans viande, ce qui augmente les doses de légumes et de légumineuses.
Les termes "tasse" et "verre" dans l'énumération des ingrédients sont équivalents.
La graisse de cuisson actuellement le plus utilisé est l'huile de graines ou d'huile d'olive, alors que dans le passé, il était gras très commun venant de la queue du mouton (d'une race locale particulière), souvent remplacé le beurre dall'apprezzatissimo clarifié fabriqué à partir du lait bovin fondu au bain-marie pour le purifier des impuretés et de la partie aqueuse; en Iran on sait que de la région de Kermanshah (Roughan et Kermanshahi): très concentrée, bien conservée, aujourd'hui c'est un produit de plus en plus rare et est remplacé dans la cuisine par du beurre commun.
L'ail sauté et l'oignon méritent deux mots: souvent présents dans la préparation des ragoûts et de nombreux autres plats, ils se rencontrent, à la fois cru et cuit, le goût national; ils peuvent cependant être réduits en quantité et parfois complètement éliminés.
Enfin, en ce qui concerne les temps de préparation et de cuisson, des indications de recettes ont été fournies pour les recettes, mais en général les plats de la cuisine iranienne nécessitent des temps modérés à très longs.
Cela ne devrait pas vous rebuter si: le résultat final est en mesure de donner une grande satisfaction et en tout cas, vous pouvez utiliser comme beaucoup le font en Iran, la possibilité de geler quelques ingrédients de base déjà cuits ou utiliser une cocotte-minute, idéal pour la construction rapide pour de nombreux plats et soupes.
Même pour la préparation du riz cuit à la vapeur, nombreux sont ceux qui utilisent des vapeurs électriques spéciaux, ce qui peut être d'une grande aide dans la préparation délicate de cette céréale.
Avec un peu de réflexion, et si un peu de patience toutes les recettes sont faciles à faire, une fois les ingrédients d'origine et a gagné un peu de familiarité avec les méthodes de préparation, je suis sûr que ce sera un plaisir pour vous, comme il l'a été et c'est pour moi, de s'aventurer dans sa cuisine dans ce pays fascinant qu'est l'Iran et, par cette porte autoritaire, entrer d'une manière inhabituelle et moins académique dans sa culture et sa civilisation anciennes.
La cuisine de l'ancienne Perse et au Moyen Age
Autour du 1000 a. C., lorsque les tribus indo-chrétiennes des Mèdes et des Perses s'installèrent dans les plaines du plateau iranien, la région avait déjà été le foyer de grandes civilisations pendant des milliers d'années.
En Iran même, les royaumes étaient apparus et tombés.
Parmi eux, la civilisation mystérieuse et répandue dont les rois ont été enterrés dans des tombes élaborées dans le lieu connu sous le nom de Marlik, dans la région de la mer Caspienne environ deux millénaires avant Christ.
La population de Marlik produit de beaux bijoux, armures et divers outils de travail, des fournitures et des poteries d'or et une cuisine d'argent avec des motifs inspirés du monde animal qui font toujours partie du répertoire des modèles traditionnels, ainsi que le style « de cuisine échos dans les produits artisanaux de la région.
Parmi les plus célèbres villes de l'ancienne Elam (la région d'aujourd'hui de Khuzestan, dans les sources antiques appelées la terre de sucre « ) le baril il y avait Susa, au sud de la Mésopotamie, et Anshan à proximité des montagnes Zagros, terre de vignes, d'amande et pistache.
Au nord-ouest, la grande plaine mésopotamienne s'étendait avec les empires des Babyloniens et des Assyriens.
Les découvertes archéologiques et les inscriptions cunéiformes nous parlent de la vie quotidienne dans ces anciennes villes royales.
De l'ancien Nimrud, au neuvième siècle avant J.-C., par exemple, il y a des preuves du banquet royal du roi Ashurnasirpal II, qui a duré dix jours, avec invité 47.074.
Le menu comprenait des milliers de moutons et d'agneaux, de veaux, de canards, d'oies, de volailles et de gazelles; il y avait, en plus de l'abondance de la bière et du vin, même aujourd'hui, les Iraniens aliments de la famille: le pain, les oignons, le fromage, les herbes, les amandes, les fruits frais, y compris les raisins et dans l'abondance des grenades.
Entre le septième et le sixième siècle av. J.-C., les guerres de conquête des Mèdes ont réussi, ce qui a subjugué les Assyriens en conquérant Babylone.
Avec le roi achéménide Cyrus et ses successeurs, l'empire perse a grandi et développé de plus en plus jusqu'à ce qu'elle atteigne son extension maximale avec Darius le Grand, qui, en Colombie-Britannique 522 a régné sur un vaste territoire: de la région de Fars en Iran étendu jusqu'à la mer Noire et le golfe Persique, du Nil à l'Indus.
Riche et puissant, l'empire perse jouissait depuis longtemps de la prospérité et de la paix, assimilant les traditions héritées des civilisations passées, ainsi que les nouvelles populations d'arts qui y sont soumises, de la Mésopotamie à Lydia, des colonies grecques d'Ionie à ceux de la côte turque .
Les Perses étaient gastronomiquement un peuple cosmopolite: Xénophon a écrit d'eux que "ils n'ont pas abandonné l'usage des plats inventés dans le passé, non seulement, ils en inventent toujours de nouveaux".
Parmi les tâches des chefs est l'essentiel de toujours inventer de nouvelles recettes.
Presque rien est venu de la cuisine de la cour Cyrus le Grand (VI siècle avant JC.) Sauf une inscription gravée en bronze dans le temple de Cyrus à Persépolis découvert au cours d'une campagne d'Alexandre le 325 BC et transmis de Polyen.
Il est une liste qui répertorie les besoins du bâtiment où encore utilisé dans la cuisson des ingrédients apparaître: blé, orge, mouton, agneau, bœuf, oiseaux, volaille, lait et produits laitiers, herbes, fruits secs, jus de grenade aigre, safran, cumin, aneth, radis, amandes et pistaches, huile de sésame et vinaigre.
Cet ancien document témoigne également de la consommation considérable de vin de l'empire: environ cinquante fois supérieure à celle du beurre clarifié et de l'huile de sésame.
Pendant les mois chauds, lorsque le roi résidait à Suma ou à Babylone, la quantité totale était de moitié de vin de palme et de moitié de vin de raisin.
En parlant de doux Hérodote (484 BC) ne laisse aucun doute quant à la volonté des anciens Perses à eux: « Ils mangent quelques plats principaux, mais beaucoup de bonbons, tous servis en même temps (...) pourquoi ils disent que les Grecs quand ils sont la table est toujours en train de se lever avec la faim, car après le repas, ils n'ont besoin de rien qui soit vraiment digne de mérite.
Sous le règne de Darius (522-486 BC), l'agriculture fut renforcée, de même que le système d'irrigation souterrain appelé Qanats, qui apportait l'eau des régions montagneuses à la plaine iranienne vaste et sèche; des graines et des plantes ont été transportées de Grèce, d'Inde ou de Mésopotamie pour nourrir les humains et les animaux.
A été le commerce florissait avec la Chine, qui, dans le deuxième siècle avant JC sont des chevaux et des vignes persans, et où plus tard commerçants pièces et sassanide introduit les noix, les pistaches, les concombres, les grenades, les haricots et les pois (connu sous le nom « Iran Bean »), mais aussi des herbes aromatiques telles que le basilic et la coriandre.
De la Chine est venu en retour, puis se propager à travers les Perses dans le monde grec et romain, les pêches, les abricots, les thés et la rhubarbe.
La philosophie d'origine zoroastrienne, qui remonte aux anciens Achéménides et Sassanides, qui établit une distinction dans les aliments chauds et froids, un temps partagé avec la plupart du monde civilisé que les empires grec et romain puis, la Chine et l'Inde résonne encore dans manière dont les aliments sont choisis et combinés.
Cette philosophie, qui a émergé sur le marché grec aussi par la théorie humorale d'Hippocrate de Cos, puis repris par le médecin romain Galien dit que le corps est régi par quatre humeurs (sang, la bile jaune, bile noire, et le flegme) qui correspondent à la quatre éléments de la terre - le feu (chaud et sec), la terre (froide et sèche), l'air (chaud et humide) et l'eau (froide et humide).
Les humeurs, se combinant de différentes manières, mènent à la santé ou à la maladie et plus précisément leur équilibre constant permet de maintenir un état de santé et de bien-être psychophysique; la disproportion entre eux ou le manque d'un ou plusieurs d'entre eux cause la maladie et la maladie.
Les aliments à leur tour sont classés en chaud, humide et sec en fonction de la quantité d'énergie qu'ils sont capables de développer.
La classification varie d'une région à l'autre mais, en général, les condiments chauds sont dérivés de graisses animales (beurre), de viande de poulet, de mouton, de produits farineux, de sucre, de fruits et légumes frais, de fruits et de légumes. légumes secs.
Le veau, le poisson, les produits laitiers, le riz et la plupart des fruits et légumes frais sont de nature froide.
En été, lorsque la température élevée ou en cas de fièvre sont des aliments recommandés de la nature froide, au contraire en hiver, en présence de températures froides ou froides sont des aliments recommandés avec la nature chaude.
Le contrôle de la puissance et le choix de certains aliments sur les autres étaient essentiels pour parvenir à une amélioration des conditions de santé La combinaison et la manipulation des aliments, leur combinaison en fonction de la nature de chacun et le concept de la nourriture comme un art de 'équilibre, la combinaison saine, la fusion parfaite des saveurs et des aliments est un héritage des anciennes cultures méditerranéennes, dont le persan, jusqu'à nos jours, justifiée par la culture gastronomique médiévale, qui a amplement partagé les idées essentielles et les fondations.
Le goût pour un équilibre parfait aigre-douce, forte avec délicate, caractérise nettement les plats de la cuisine iranienne actuelle, est une explication philosophique et aussi des similitudes avec le mazdéisme, que l'univers et l'harmonie ont été les le résultat d'une lutte éternelle entre les forces du bien et du mal, entre les énergies conflictuelles existant dans la nature et dans tout ce qui est créé.
Aujourd'hui comme alors, le principe de l'harmonie des contraires semble instiller un caractère particulier à la cuisine iranienne, le résultat de siècles de recherche créative pour l'équilibre entre les saveurs, qui a des affinités évidentes avec l'équilibre des contraires, bien connu à la culture religieuse et philosophique Le chinois, dont la grande et ancienne tradition culinaire reflète également un goût prononcé pour les préparations aigres-douces.
La dynastie sassanide (226-651 AD) et la vie de cour impériale ont été marquées par des coutumes et des mœurs extrêmement raffinées: dans le palais des rois Ctésiphon et de la noblesse utilisaient des fourchettes et des cuillères en argent avec des poignées ornées de têtes d'animaux, brocarts précieux et finement brodés avec des motifs floraux et végétaux ont été placés sous la vaisselle et les plateaux de cuivre et d'argent ciselé.
Le vin était servi dans des verres avec une forme caractéristique de corne ou de tête d'animal et dans des coupes dorées.
La conquête de la sassanide de Perse par les Arabes au VIIe siècle et la destruction du palais royal à Ctésiphon a marqué la fin de la splendeur de cette civilisation, qui pourtant a fini par les Arabes civilisatrice, qui en l'espace de quelques générations, ils ont construit de nouvelles villes en utilisant des techniques et des éléments architecturaux persans; les conquérants assimilent partie du raffinement dans les mœurs et la société civile, la vie des arts, la culture et la science de l'ancien empire sujet, nous pouvons prétendre à juste titre à condition que le modèle pour le développement de ce splendide au cours des siècles plus tard sera l'âge de Or de l'Islam.
Aussi dans la cuisine de nombreuses recettes et a survécu à des techniques de préparation, d'influencer et de la fusion avec des éléments arabes, mais sans s'y limiter: les contacts, les invasions et les conquêtes, dans un processus d'assimilation et de la fusion a duré des siècles, a jeté les bases de la cuisine, comme dans d'autres événements importants de la culture de ces peuples, l'hybridation qui au fil du temps a été le caractère gastronomique et au Moyen-Orient que les Arabes, avec leur expansion et la diffusion de l'islamisme, a certainement contribué à préserver et à développer dans les périodes subséquentes.
Il était au Moyen Age que les fondations ont été posées en Europe et de l'Iran, un processus fondamental de l'identité culinaire, définissant le goût destiné à un vrai processus culturel d'un peuple dans une région donnée en cours de construction au fil du temps sa propre physionomie.
Le modèle de cuisine jusque-là partagé par l'Occident et l'Orient est basé sur l'idée de mélanger les saveurs, à la fois dans la préparation de la nourriture, et dans leur dislocation au sein du repas.
Comme dans notre Moyen Age, aussi dans diverses techniques de cuisine de l'Iran, ils ont eu tendance à mélanger et couche les ingrédients: faire bouillir, frire et le ragoût étaient phases d'un seul processus visant à la préparation des repas, qui ont été appréciés pour l'harmonie et la ' équilibre entre les différents ingrédients et la bonne cohérence visuelle et tactile, étant l'utilisation d'inconnus couverts, sauf pour la cuillère (pensez à la cuisine iranienne à Khoresh ou aux différents pôles avec des légumes et légumineuses).
En Europe, comme en Iran jusque-là, il ne servait à rien de servir une succession précise de plats, chaque dîneur avait l'habitude de goûter et de se régaler en choisissant directement de la table sur laquelle ils présentaient simultanément toute la nourriture.
C'est le modèle encore suivi en Iran lors des repas traditionnels, alors que la relation de l'homme européen moderne avec la nourriture s'est progressivement développée différemment, s'éloignant et se diversifiant de celle des cultures anciennes.
La cuisine iranienne, en revanche, semble plus conservatrice que son propre passé; étroitement liée à elle est par exemple l'utilisation de combiner le miel et le vinaigre et le sucre qui avait caractérisé la cuisine grecque et romaine d'abord, puis l'arabe, ainsi que le goût partagé pour les saveurs aigres-douces et l'utilisation d'ingrédients tels que vinaigre de vin, jus d'orange amère, agresto ou jus de raisin non mûr (Ab et Ghureh) pour donner aux aliments un goût amer, plus ou moins aigre, souvent équilibré par le doux naturel des fruits frais ou déshydratés.
Un autre aspect important et distinctif de la tradition culinaire iranienne la plus conservatrice est la dimension temporelle liée à la préparation et à la consommation d'aliments particuliers.
Des étapes importantes dans la vie privée (mariages, naissances, décès), les fêtes religieuses ou des occasions spéciales telles que la célébration à la fin du Ramadan, les cérémonies dell'Ahura et Tas'ua, le martyre de l'Imam Hussein et Norouz, le Nouvel An iranien , sont des moments marqués dans la culture alimentaire par l'habitude de cuisiner des aliments particuliers qui sont ensuite partagés avec la communauté.
La cuisine iranienne d'aujourd'hui dérive directement de la cuisine de la Perse médiévale, issue de styles anciens, enrichie et diversifiée grâce aux échanges commerciaux.
Il y a quelques textes de littérature et très peu de livres de cuisine à ce sujet.
L'un d'eux a été écrit à Bagdad en 1226 par Mohammad Ibn Hassan Ibn Mohammad Karim al Katib al Baghdadi, qui, dans ses états de préface: « Les plaisirs peuvent être divisés en six classes: humour, nourriture, boissons, vêtements, sexe, parfums et musique.
Le plus noble et le plus nécessaire est la nourriture, qui garantit la santé du corps et les moyens de préserver son existence ".
Dans le travail sont mentionnés divers types de kabab et la préparation de nombreux ragoûts à base de viande (khoresh).
Les épices et les herbes utilisées sont plus nombreuses que celles utilisées aujourd'hui.
Les combinaisons aigre-douces et sucrées, épicées, typiques de l'ancienne cuisine impériale de la cour persane, peuvent encore être trouvées aujourd'hui dans des recettes traditionnelles ou des occasions spéciales.
Le fruit est présent constamment et accompagne souvent la viande et la volaille dans la préparation des plats principaux.
L'acidité est obtenue à partir du jus de grenade ou de la pâte, de la chaux ou du vinaigre, tandis que le sucre est donné par le fruit, le miel, le sucre ou le sirop de dattes.
Dans ce traité de cuisine, nous trouvons des traces de noix et d'amandes broyées utilisées pour épaissir les sauces pour la cuisson des plats.
Le riz, bien que mentionné, est moins présent que la cuisine moderne et en fait cette céréale ne jouera son rôle distinctif que quelques siècles plus tard.
Les invasions mongoles au début du XIIIe siècle a coïncidé avec une période de retraite et de souffrance pour l'Iran et de ses peuples, que parmi les difficultés et l'appauvrissement général ne pouvait guère atteindre des niveaux de l'ère pré-mongol.
Lentement, à partir de cette période de dépression et d'oppression, la dynastie safavide renaît comme un phénix de ses cendres.
Au Moyen Age, la recherche de l'exotisme et un goût pour le grandiose et opulent aux tribunaux favorisaient l'Empire arabe et en particulier à Bagdad, la présence de chefs étrangers, prêts à se déplacer et vous enchantera avec leur cuisine les nouveaux dirigeants.
L'Empire perse apprécié l'héritage de leur ancienne cuisine de la cour, aristocratique et sophistiquée dans les techniques, qui non seulement développées dans son propre territoire, mais il a été exporté en dehors des frontières du pays.
La cuisine de la cour iranienne aimait le traitement, le goût d'un plat était d'autant plus apprécié que complexe; un grand nombre d'arômes, d'épices et d'herbes, le même que celui utilisé aujourd'hui, a été combiné dans des proportions variables et utilisé avec générosité.
Pour obtenir un résultat délicat, ni trop intense ni trop épicé, ils utilisaient du foin grec, des pétales et des boutons de roses, des graines de sésame.
Avec les Safavides et leur belle capitale d'Ispahan, une ville de jardins, des palais et des mosquées de turquoise avec des dômes d'or, fioritures et réaffirme l'esprit cosmopolite de l'Iran.
Au moment de Shah Abbas, le plus célèbre et grand monarque de cette dynastie, il reprend le commerce avec l'Orient et l'Occident, les arts, la science et la littérature vit une nouvelle saison prolifique; ce nouveau printemps ne pouvait que résonner dans les costumes et dans la cuisine.
Les experts ont été appelés à améliorer les vignes de la ville, qui étaient considérées comme fournissant des vins de mauvaise qualité.
La cuisine safavide des 16ème et 17ème siècles est très similaire à la cuisine iranienne moderne.
Au fil du temps, de nouveaux ingrédients provenant du Nouveau Monde ont été ajoutés, comme des tomates et des pommes de terre.
Les plats à base de yogourt, tels Borani du nom sassanide d'une princesse qui les favorisait en particulier, sont l'héritage d'une époque où l'Iran a partagé la culture culinaire de l'Asie occidentale.
D'autre part, l'utilisation de fruits et de viande pour créer de délicieux ragoûts sucrés ou aigres-doux est purement iranienne; le fruit, dont le pays est riche, est consommé frais, encore aigre ou séché, est souvent proposé à la fin du repas et est toujours offert au client, attendu ou inattendu, dans tout
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